Smakuje jak kurczak - poszukiwanie zastępczego mięsa
2010-07-19

Od czasu, gdy ludzkość osiągnęła realną wielkość produkcji zbóż, problem jedzenia mięsa nabrał etycznego znaczenia. Coraz częściej i coraz głośniej podnoszą się głosy, że żeby żyć nie trzeba zabijać zwierząt. Dowodzi się, że rosnące zapotrzebowanie na żywność zwierzęcego pochodzenia jest jednym z przyczynków katastroficznych zmian klimatycznych, gdyż gazy emitowane przez drób, świnie i krowy oraz przez laguny z odchodami zwierząt gospodarskich, mają swój udział w globalnym ociepleniu klimatu. A stada antylop na sawannach afrykańskich czy choćby naszych żubrów też uczestniczą w tej destabilizacji środowiska?

Nie mniej jednak idea produkcji zastępczego mięsa stała się obecnie dla wielu bardzo nęcąca. Na łamach TIME (14.06.2010), John Cloud zastanawia się jakie smakowe wrażenia odniesie konsument krojący nożem upieczoną, soczystą pierś kurczaka, która w ogóle nie jest kurczęca, natomiast jest jej doskonałą imitacją, zrobioną z materiału roślinnego?

Wiosną 2010 r. naukowcy z Uniwersytetu Missouri po kilkunastoletnich badaniach, uzyskali po raz pierwszy sojowy produkt, który pachnie jak smaczne mięso kurczaka, a w ustach konsumenta wywołuje wrażenie mięsa drobiowego. Nie jest zbyt soczyste, nie za twarde i żuje się je z prawdziwą przyjemnością.

Wyniki tych badań poruszyły wegetarian. ?Przez cały czas ?fałszywa? szynka lub mięso kurcząt były zawsze tak nieosiągalne jak Święty Gral? ? powiedział Seth Tibbott, twórca falsyfikatu mięsa indyczego o nazwie ?Tofurky? i dziekan wynalazców mięsa sojowego. Wyprodukowany przez Tibbott?a z soi analog mięsa, stał się słynny ze względu na jego znakomity zapach mięsa indyczego. Niestety, wysiłki wyprodukowania wiarygodnego ale ?fałszywego? mięsa kurczęcego załamały się ze względu na trudną do podrobienia unikalną teksturę (budowę wewnętrzną) mięśni i bardzo delikatny zapach oryginalnego mięsa. Wg Tibbott ?mięso indycze ma bardziej charakterystyczny zapach i dlatego łatwiej je podrobić?. Analog mięsa wygląda jak mięso kurczęce oraz podobnie smakuje i dlatego ma duże szanse zdobycia rynku. Należąca do Stowarzyszenia Sojowej Żywności Północnej Ameryki, waszyngtońska grupa handlowa w 2008 r. sprzedała produktów sojowych za 4.1 mld USD, co stanowi, jak mówi J. Cloud ?pikuś? w porównaniu z połową tryliona USD, które Amerykanie wydają co roku na prawdziwe mięso.

Przez kilka lat biotechnolog Fu-Hung Hsieh badając wpływ gliceryny na zmiękczenie ?granoli? (mieszanina pełnych ziaren zbóż z dużą ilością błonnika), interesował się również metodą produkcji analogu mięsa kurcząt. Łącząc soję z pszenicznym glutenem, olejem i wodą, uzyskał w efekcie blok ?fałszywego? mięsa ale bez odpowiedniej tekstury. W czasie życia zwierzęcia, jego ciało wzbogaca się stale w biologiczne składniki, takie jak krew zawierającą tlen, hormony, cukry i surowicę. Brak jest tych składników w produktach żywnościowych weganów, takich jak ?tofu?, ?tempech? (sfermentowana soja) i ?seitan? (gluten pszeniczny). Jak więc, zatem wytworzyć bez krwi, masę będącą analogiem ciała, mięśni o odpowiedniej mikrostrukturze? ? zastanawia się J. Cloud.

Jest to z jednej strony trudny, a z drugiej łatwy do rozwiązania problem. Do suchej mieszanki białka soi i mąki pszennej należy dodać wody i wsadzić uzyskane ciasto do ekstrudera, wykorzystywanego zwykle w produkcji żywności. Na początku mieszanka będzie miała wygląd popękanego ciasta, ale po podniesieniu temperatury do 175°C zacznie tężeć i na powierzchni formować żłobki. Taką postać otrzymali przed laty Hsieh i Huff, utrzymując odpowiednią temperaturę i następnie szybko ochładzając ciasto zanim się roztopi.

Weganie zakupując wytworzoną tak żywność są przekonani, że jest ona organiczna, a nie zdają sobie sprawy, w jak wysokim stopniu jest ona przetworzona. Sprawa smaku nie podlega dyskusji, bo zależy od żądań konsumenta. Jest jeszcze dla tej grupy konsumentów inny problem. Obecnie w USA 80% uprawianej soi to soja genetycznie modyfikowana czyli tzw. GMO, straszak dla wszystkich ekologów. Należy się zatem spodziewać, że tak czy inaczej, amatorzy analogu mięsa drobiowego, będą zjadali produkt wytworzony z GMO.

Produkowane w laboratorium Hsieh i Huff?a trzy dania: sandwicz na rożnie, sałatka kurczęca ?tarragon? i ?fajita? wg J. Cloud?a nie były przyprawione i były niesmaczne. Sztuczne mięso dało się pogryźć tak dokładnie jak odkostniona pierś kurczęca. Było nieco włókniste ale nie tłuste i miało metaliczny smak.

Walczący o zdrowie publiczne od wielu lat czynią starania pozyskania mięsa sojowego, które jest bogatym źródłem białka i ma istotnie mniej cholesterolu od mięsa zwierząt. Uzyskany w Missouri analog mięsa kurczęcego, ma właściwą konsystencję i odpowiedni zapach, a posolone ? smakuje jak prawdziwe mięso. Jest nadzieja, że w przyszłości zielona żywność będzie miała szansę uprawy in vitro i wówczas konsumowane mięso nie będzie pochodziło od ubijanych zwierząt ale z płytek Petriego, smakując równocześnie jak prawdziwe mięso zwierząt gospodarskich.

Członkowie Stowarzyszenia Etycznego Traktowania Zwierząt (PTSA) ufundowali nagrodę wartości 1 mln USD dla każdego, kto do 2012 r. opanuję metodę produkcji in vitro mięsa kurczęcego. Wg firmy New Harvest oraz dr Tibbott i jego zespołu powinno się to osiągnąć w ciągu 5?10 lat. Być może, że pewnego dnia w restauracji, będzie można zamówić kurczę fajita w chili, wyprodukowane z soi. Co na to producenci kurcząt brojlerów? Miejmy nadzieję, że duża część polskich konsumentów pozostanie jednak przy starej, dobrej ?polskiej kuchni? .